Yo hago lo posible por no ser purista ni ortodoxa en la cocina venezolana. Te confieso que me cuesta a veces. Sin embargo me quito el sombrero con cocineros como Don Rubén Santiago, quien convirtió el “cuajao de pescao salao” que hacían las abuelas orientales en pastel de chucho. Y desde entonces es una referencia.
Así que, aunque yo prefiero la versión tradicional de cuajao -y no te desesperes porque te voy a explicar la diferencia- eso no me haría quitarle el mérito a tan admirable cocinero. Sería muy mezquino de mi parte. Pero si me importa mucho que la gente sepa más o menos las diferencias para que pueda escoger con libertad su favorito.
El pastel de chucho como expresión de la comida margariteña
El chucho es un pescado “con alas” familia de la (manta) raya y a ambos se les aplica una especie de conservación con sal gruesa y mucho sol para que su carne quede seca y tostada.
Después de allí se hace una cocción cambiando muchas veces el agua y es el favorito para esmechar y guisar, pues así rinde bastante para cualquier uso que se le vaya a dar.
Por supuesto que esto es muy tradicional de oriente y el proceso del guiso no valía la pena intervenirlo. El detalle es que cuando se va a hacer un cuajao en oriente significa que es una gruesa tortilla en capas donde alternas dicho guiso (mi abuela lo hacía con morrocoy), con plátano frito y papa hasta llegar al tope de una paila.
Y por supuesto que si está recién hecho al servirlo, mucho mejor…
Entonces a Rubén se le prendió el bombillo y dejó el cuajao de chucho atrás…
En su versión de capas sustituyó el huevo batido para conformar una tortilla, en salsa bechamel -super clásica en cocina de restaurante- y queso amarillo rallado. El plátano frito no podría faltar y el guiso de pescado es el sello de la región ¿Genial no?
Eso permitió que se pudiera “pre-hacer” con la técnica de armado de una especie de pasticho italiano y dejar para último minuto gratinar cuando el comensal ya lo esperara en la mesa.
De esa inspiración de Rubén, muchos cocineros hicieron su propia expresión y presentación del plato. Hace un año anduve por la Isla de Margarita y tuve el honor de probar la propuesta de Esther González. Eso es otro nivel de la cocina mantuana y como merece un post aparte de mi sección de emprendimientos luminosos, solo te aguaré la boca con su pastel de cazón, que justo es la imagen que encabeza este escrito. (Si estás en el celular, ponlo en horizontal para que lo puedas ver).
Cómo se hace un pastel de chucho sensacional
Que a pesar que prefiero hacer y degustar mi cuajao, como ya te expliqué al comienzo, pues como son dos versiones con elementos similares, claro que te puedo decir. Anota allí y demos siempre gracias que sus ingredientes se pueden conseguir con relativa facilidad.
- Un pescado de excelente calidad. Y ya en mi mente te oigo decir que tú no sabes comprar eso porque no tienes familia en oriente, que eso da mucho trabajo, que cómo se sancocha… ¡Y un gran etcétera! Bueno, está bien. Se consiguen ya los guisos en la sección de congelados de los supermercados de empresas que estandarizaron la receta. Aunque lo tradicional sea el pescado salado, también puedes aventurarte a hacerlo con atún -fresco o en lata- . Mal no te va a quedar.
- Los plátanos maduros y quemaditos en la orilla. Porque mientras más maduros estén, también son más dulces y ese contraste típico de nuestra cocina es importante. Deja que se doren bien y quita el exceso de aceite después de freir con papel absorbente.
- Arma tus capas a tu gusto, pero ten suficiente de todo. Estima bien el tamaño de tu bandeja con la cantidad de guiso de pescado, tajadas y salsa. Si queda puedes guardarlo para empanadas deliciosas o para hacer otro pequeñito. También te protege del vecino que te va a tocar el timbre porque por casualidad pasaba por allí y el olor le hizo acercarse. En pascua ¡Hay que compartir y no ser descortés!
Y ya tienes como lucirte en este típico platillo de pascua del oriente venezolano. Hace un año me dio por hacer empanada gallega de atún. Pero esa es otra historia que te la cuento después. Espero que ese pastel de chucho te quede suculento. O que disfrutes mucho cocinar aquello que te evoque a la familia.
Estaría curiosa de saber qué cocinaban en tu casa en Semana Santa. ¿Acaso un dulce? ¡Cuéntamelo para yo hacerlo y probarlo!
Gracias por esa explicacion mi Shei, no sabia que son platos distintos
¡A ti! Y honrada que pases por acá, mi casa es tu casa.
Espero que tengas la oportunidad más temprano que tarde de comerlo. Un saludo y abrazo grande
Me encanta el pastel de chucho y lo hago en Semana Santa y cada vez que tengo todos los ingredientes, como buena orientar no evado el pescado para nada.
Además de tratar de comer el pescado y mariscos en esas fechas, también hago el tradicional majarete y el arroz con coco. Gracias iluminada por este artículo suculento.
Pues si mi querida coterránea. No me he aventurado a hacer el arroz con coco, pero ya me vendrá la curiosidad y te pediré los trucos.
Que feliz es tu familia de tener a alguien que conserve esas tradiciones culinarias. Un abrazo grande y gracias por pasar por aquí.